bread_matters

Раз уж я затронул эту тему того дня, то продолжу. Вещи нетривиальные, испытанные на своей шкуре. В той части, в которой они могут быть на сегодняшний день озвучены.

В угоду суетливой жизни производители дрожжей и вся система сбыта пошли на уловку: ввели повышенный процент присутствия дрожжей в тесте, что позволяет «поднять» тестяную заготовку гораздо быстрее. Поскольку обычная домохозяйка не особо озадачивается, а как оно может быть по-другому, то данная практика получила катастрофически широкое распространение.
Сегодня самая распространённая норма закладки сухих мгновенных дрожжей: 1-2% к весу муки. Так, в «Идеальном базовом рецепте хлеба» от шеф-повара Джейми Оливера [Оливер Дж. Кухня Джейми. М., 2007. С. 312] сухие дрожжи идут в количестве 3 упаковки на 1000 г муки, т.е. 21 г или 2,1%. Если учесть, что сухих мгновенных берётся втрое меньше, чем свежих, то получаем 3-6% свежих дрожжей к весу муки. И это тогда, как в конце XIX – начале XX века норма равнялась 0,5% свежих дрожжей к массе муки. Даже в некоторых советских рецептурах присутствует именно эта величина - 0,5%. Т.е. увеличение составило 6-12 раз. Мы едим не хлеб, мы едим колонии дрожжей.

Чем это грозит?
За счет повышенного содержания клеток на единицу «пищи» изначально задаётся высокая агрессивность процессов жизнедеятельности дрожжей. За время брожения дрожжи мутируют, обретают злобный характер. Во время выпечки все дрожжи не погибают. Остатки этих агрессивных колоний, выжившие после «ядерной войны», начинают проявлять свою агрессию в ЖКТ человека.
Уменьшая существенно (в 5 раз минимум) количество дрожжей, мы достигаем более медленного течения всех процессов жизнедеятельности в дрожжах. И такими же относительно миролюбивыми они попадают к нам в организм. Там с ними легко справляются стоящие на страже здоровья лейкоциты.
Как только я пересмотрел пропорции, так сразу забыл про этот вездесущий запах мёртвых дрожжей, который валит из духовки во время выпечки.
Осложняется ситуация тем, что люди «подсели» на дрожжевой аромат. Точно так же, как наркоман не может слезть с иглы, так и домашний горе-пекарь ищет знакомый дрожжевой запах. Сами дрожжи, осеменив весь желудок и кишечник человека, начинают «подскаывать» ему, насколько они «приятно пахнут». Искренне ищущие сумеют найти подтверждения моим словам на каждом углу.

«Следует особо отметить необходимость существенного увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто, которое готовится по новым технологическим схемам однофазным способом с усиленным замесом и пуском теста на разделку сразу же после его замеса» [Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб., 2005. С. 148].
«В настоящее время на ряде предприятий РФ принято при однофазном приготовлении теста для несдобных мелкоштучных изделий вносить в него 3-6% прессванных дрожжей, а в сдобное тесто 6-8% и более. При этом готовят тесто низкой температуры (23-26С) и с коротким брожением до разделки» [Там же. С. 149.].

Вот базовый рецепт хлебного теста, приведённый в одной из ультрапопулярных книг по хлебопечению [в брэкетах я привожу измерения в единицах СИ] :
вода – 2 ½ ст. [625 мл]
мука органическая неотбеленная или универсальная – 6 ст. [1000 г]
дрожжи сухие активные – 2 упак [14 г]
соль – 1 ст.л. [18 г]
глазировка: 1 яичный белок, взбитый со 125 мл холодной воды.
[см.: Ortiz J. The Village Baker. Berkeley: “Ten Speed Press”, 1997. P. 69-70.]

Норма закладки дрожжей составляет: 14 г / 1000 г * 100% = 1,4%.
Завожу тесто, всыпаю два пакетика дрожжей в колодец муки и … понимаю, что это невообазимо много. Но ведь авторитетное издание (в других, кстати, те же самые цифры)!!!
Ок, завёл кило шестьсот теста по приведённым выше пропорциям. Выбрал максимально долгий режим ведения теста, взяв предельные цифры согласно описанию:
брожение – 2 часа
обминка
брожение 45 мин
расстойка предварительная 15 мин
расстойка окончательная 60 мин.
Выпекал при 230С 45 мин.

Теперь внимание на экран. Первая партия – «багеты»:

К сожалению, не могу найти детальные записи по минутам. Но точно помню, что по швам заготовки затрещали буквально через 5 мин. Обратите внимание: надрезы так и не раскрылись.

В это же время батон стоял и целых 45 мин ждал своей очереди. Вторая партия: батон (который вроде как уже по всем показателям должен был опасть от перерасстойки):

Та же самая картина – два крестообразных надреза закрылись, а батон вывернул кишки наружу через неподабающие места. Это был крайний раз, после которого я сказал себе: «Всё, хватит. Даже если весь мир будет настаивать на этих пропорциях, мне плевать!»

Вот для сравнения то же самое тесто, но с уменьшенной в 4,5 раза нормой дрожжей:

Не идеально, далеко не… Но всё же контраст разительный, не правда ли? Почему вывернуло с одного края, я объяснял у себя в дневнике - плеснул воды и затушил огонь, резкий перепад на стыке открытой дверцы духовки и ... Ну не суть...

Базовое хлебное тесто для начинающих в моём исполнении, а также часть моего унылого творчества, можно посмотреть здесь.

Почему написал? Знаю, что не у меня одного такие проблемы возникали. И когда меня спрашивали раньше, я отвечал что-то невнятное.


UPD: безусловно, дрожжи по характеру бывают разные - одни ядрёные, другие полудохлые. В моём случае были мгновенные от Dr. Oetker.